úvod
Na obale jogurtu, limonády, salámy či žuvačky nájdeš v zložení písmeno E s číslom. Sú to prídavné látky, ktoré potravinám predlžujú trvanlivosť, dodávajú farbu alebo im dávajú správnu konzistenciu. Ako jesť zdravo a koľko energie potrebuješ, ukazuje lekcia Zdravá výživa. Táto lekcia je o tom, ako potraviny chrániť pred kazením.
teória
Prečo sa potraviny kazia
- Mikróby: baktérie, plesne a kvasinky sa v potravinách množia a rozkladajú ich. Niektoré tvoria jedovaté látky.
- Oxidácia: vzdušný kyslík oxiduje tuky, ktoré žluknú, a ovocie hnedne, ako ukazuje lekcia Redoxné reakcie okolo nás.
- Enzýmy v samotnej potravine ju postupne rozkladajú.
teória
Ako sa potraviny konzervujú
Ľudia odpradávna chránili potraviny tak, aby mikróby nemohli rásť:
- chlad a mráz spomalia mikróby aj enzýmy,
- teplo: varenie, pasterizácia mlieka a sterilizácia zaváranín mikróby zničia,
- sušenie odoberie vodu, bez ktorej mikróby nerastú,
- soľ a cukor vo vysokej koncentrácii mikróbom odoberú vodu, preto vydrží slanina aj džem,
- ocot vytvorí kyslé prostredie, v ktorom väčšina mikróbov nerastie,
- údenie dodá látky z dymu, ktoré brzdia mikróby.
teória
Prídavné látky a E-čísla
Moderné potraviny obsahujú aj prídavné látky. V Európskej únii musí byť každá schválená ako bezpečná v povolenom množstve a na obale sa uvádza názvom alebo E-číslom. Podľa prvej číslice odhadneš, na čo slúži:
| E-čísla | skupina | príklad |
|---|---|---|
| E100 až E199 | farbivá | E100 kurkumín, E160a karotény |
| E200 až E299 | konzervanty | E211 benzoan sodný, E200 kyselina sorbová |
| E300 až E399 | antioxidanty a regulátory kyslosti | E300 kyselina askorbová (vitamín C), E330 kyselina citrónová |
| E400 až E499 | emulgátory a zahusťovadlá | E322 lecitín, E440 pektín |
E-číslo neznamená, že je látka umelá. Vitamín C, lecitín zo žĺtka aj pektín z jabĺk sú prírodné látky s E-číslom. Niektorí ľudia sú však na určité prídavné látky citliví, preto je dobré čítať zloženie.
vyskúšaj si
E-čísla: na čo je prídavná látka?
Prídavné látky sa na obale označujú E-číslom. Farbivo farbí, konzervant bráni rastu mikróbov, antioxidant oxidácii a emulgátor alebo zahusťovadlo drží zmes pokope.
0 / 0Pri E-čísle sa pozri na prvú číslicu: jednotka farbí, dvojka konzervuje, trojka chráni pred kyslíkom a štvorka drží zmes pokope. Ak chceš vedieť viac, na obale býva aj celý názov látky.
Ako pôsobia prídavné látky
Konzervanty kyselina benzoová a kyselina sorbová a ich soli pôsobia najlepšie v kyslom prostredí. Mikroorganizmy brzdí nedisociovaná molekula kyseliny, ktorá prenikne do bunky. Preto sa pridávajú do kyslých potravín, ako sú limonády, nakladaná zelenina a omáčky. Ako závisí podiel kyseliny a aniónu od pH, ukazuje lekcia Indikátory a pH.
Antioxidanty sú redukovadlá: vitamín C a tokoferoly (vitamín E) sa oxidujú vzdušným kyslíkom namiesto potraviny. Kyselina citrónová viaže stopy kovov, ktoré oxidáciu urýchľujú.
Dusitany v údeninách brzdia baktérie Clostridium botulinum, ktoré tvoria smrteľný jed botulotoxín, a viažu sa na myoglobín, takže mäso zostane ružové. Pri vysokej teplote, napríklad pri grilovaní, však z dusitanov a bielkovín môžu vznikať škodlivé nitrozamíny, preto je ich množstvo obmedzené.
Emulgátory ako lecitín majú polárnu a nepolárnu časť, rovnako ako tenzidy, a držia tuk a vodu premiešané. Zahusťovadlá ako pektín a agar sú polysacharidy, ktoré viažu vodu a tvoria gél.
rozšírenie Pasterizácia a zaváranie
Francúzsky chemik Louis Pasteur v 60. rokoch 19. storočia zistil, že víno sa kazí kvôli mikróbom a že krátke zahriatie ich zničí bez toho, aby sa chuť vína pokazila. Tomuto postupu sa hovorí pasterizácia a dnes sa takto ošetruje mlieko a džúsy.
Ešte skôr, na začiatku 19. storočia, vynašiel francúzsky kuchár Nicolas Appert zaváranie: jedlo uzavrel do fliaš a dlho varil. Nevedel prečo, no jedlo vydržalo mesiace. Až Pasteur vysvetlil, že teplo zničí mikróby a uzáver nedovolí, aby sa dostali dnu nové.
teória
Časté chyby
- „Každé E-číslo je umelá a škodlivá látka.“ Mnohé E-čísla sú prírodné látky, napríklad vitamín C alebo pektín, a všetky sú schválené ako bezpečné v povolenom množstve.
- „Chlad mikróby zabije.“ Chlad ich len spomalí, zničí ich až dostatočné teplo.
- „Potraviny bez konzervantov sa nekazia.“ Bez konzervovania sa potraviny kazia rýchlejšie. Treba ich uchovávať v chlade a zjesť skôr.
- „Soľ a cukor nemajú s konzervovaním nič spoločné.“ Vo vysokej koncentrácii odoberajú mikróbom vodu a patria k najstarším konzervačným látkam.
Ktoré látky v domácnosti sú nebezpečné a čo ohrozuje prírodu, ukazuje ďalšia lekcia Nebezpečné látky doma a v prírode.